“美味しい”の先へ。身体に優しい食べ合わせも提案するパン屋さん

一口で違いがわかる素材への誠実さ。
天然酵母を使って焼き上げる、もちもち食感のパン

 
パン工房「てまひま」は、2015年に長野市川中島に開店したパン工房です。

開店当初から一貫しているのは、国産小麦やてんさい糖、自家製天然酵母といった素材を用い、保存料・着色料・添加物を一切使用しない “正直なパンづくり” です。

現在は週に一度、土曜日のみの営業で、そのおいしさを求める常連さんからの予約を中心に販売を続けています。

近年、健康志向の高まりから再び注目されている天然酵母パンですが、てまひまさんのパンが支持される理由は、単なるブームではなく、作り手の顔が見える安心感と「身体にスッと馴染む」ような美味しさ・実感が、多くの人の心をつかんでいます。

また、「天然酵母のパンは硬くて酸っぱいのでは？」というイメージを持つ方もいるかもしれませんが、てまひまさんのパンは、もちっとしていて口あたりが柔らか。一口ほお張れば、小麦の香ばしさが優しく広がります。

現在は、生地に2〜3割ほどの国産米粉や大麦粉を加えることも多く、無理なくグルテンの摂取量を抑えられるよう工夫されています。それだけでなく、米粉を加えることで「中がもちっと、外がカリッと」の食感になったり、お米本来の甘みでお砂糖を減らしても豊かな味わいになったり、と身体にも味わいにも良いことが多いのだそうです。

「人は食べたものでできている」
——栄養学の視点から提案する、これからのパンの楽しみ方

 
店主の山岸さんは、パン職人であると同時に、分子栄養学（オーソモレキュラー）の資格も取得されていて、この「信州あおぞらみーる」の取り組みにも立ち上げ当初から、商品づくりや取材の点でご協力をいただいています。

山岸さんにとって、パン屋さんの営業は「人と人との関係性づくり」の中核なのだそう。

「パンはあくまで、関係性を育むためのきっかけなんです」と話す山岸さん。店頭では、栄養相談も受け付けているので、身体で気になることがある方や栄養指導を希望される方は、気軽に相談できます。

そんな彼女が今、取り組んでいるのが「オリジナルサンドイッチ」の開発です。

きっかけは、料理教室「Cooking Location」を主宰する赤沼真知子先生から教わった、ベトナムのバインミーとの出会いでした。その美味しさに感動した山岸さんは、自身が学ぶ栄養学の知識をそこに融合させることで、お客様の健康に貢献したいと考えています。

「パンだけでお腹を満たすのではなく、野菜やタンパク質を一緒に摂ることが大切。例えば、パンの主な栄養素は糖質になりますが、糖質から身体を動かすために必要なエネルギーをつくるには、お肉や魚、野菜に含まれるビタミンB群が必要なんです。どうしたら、日々の食事の中でパンとビタミンB群を無理なく美味しく食べられるか…そんな食べ方の知恵も伝えていきたいんです」と山岸さん。

パン単品だと偏ってしまう栄養素もサンドイッチにしたり、スープを添えることで、栄養バランスは劇的に向上します。添加物を避けるだけでなく、日々の食事内容そのものを豊かにしてほしい。そんな想いが、新メニューの原動力になっているそうです。

「商品開発は、料理家の土屋智美さんと二人三脚で進めています。私がパンを焼き、彼女がお惣菜やスープを担当して、セットで楽しんでいただける形を目指しています。実は昨年の夏に、地域の農家さんが作った、ものすごいパワーを秘めた野菜に出会ったんです。その美味しさに二人とも圧倒されてしまって…。今、その農家さんからお野菜を仕入れて、新商品に取り入れていけたらいいね、とワクワクしながら話し合っているところです」。

 
2025年に販売した、土屋智美さんとコラボして作った「コパンのプチぱんのサンドイッチ」（Instagramから）
 
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「身体は食べたものでできている」からこそ、日々の積み重ねが健康のカギ。管理が難しい栄養面をプロに支えてもらえるのは心強いですね。