HISTORY日本酒の歴史

※「職人尽絵詞」国立国会図書館蔵
江戸時代「煮売屋」と呼ばれる現在の居酒屋のような店では食事とともに酒も楽しめた

日本酒のはじまり

古い文献をさかのぼると、初めて「酒」の存在を確認できるのが、3世紀の『魏志倭人伝(ぎしわじんでん)』。この時代に米を使っていたかは不明だそうです。713年以降の『大隈国風土記』には「口噛み酒」が出てきます。生米を噛んでは吐き戻すを繰り返し、ひと晩以上発行させて造られていたといいます。唾液中の糖化酵素を利用した最も原始的な造り方で、日本酒の起源とされています。
その後、時代の流れの中で酒は進化していき、江戸時代に入ると酒造りの方法・技術が確立され、いよいよ日本酒の栄華の幕が上がりました。酒造りには環境が大きく関係しますが、当時は顕微鏡も空調設備もなかったため、様々な雑菌が繁殖して酒が腐ったり、味が安定しなかったりという問題が。そこで、長年の経験を積んだ酒蔵によって、満を持して開始されたのが「寒造り」だそうです。冬の寒さが酒造りに最も適していることがわかり、それまでは年間通して造っていた酒も、冬に集中して行うようになりました。

洗米
工程1:洗米
麹作り
工程2:麹作り
酒母造り
工程3:酒母造り
仕込み
工程4:仕込み
搾り
工程5:搾り

※「日本山海名産図会」国立国会図書館蔵

POINT

酒造りは女性の仕事だった:酒造「杜氏」の、元の字は「刀自(とじ)」。
刀自とは家の主婦や長女のことを指します。
煮た穀物を嚙みつぶし発酵させた初期の日本酒造りは、こうした女性たちの仕事だったそうです。

日本酒の歩み

一説によれば、日本には古くから“民族の酒”と言うべき民間伝承の酒があり、一方、大和朝廷の確立とともに中国の文化や技術を取り入れた“朝廷の酒”ができたと言われています。
すでに平安初期には、現代の酒とはほぼ関わらない製法でいろいろなタイプの酒が造られたことが「延喜式(900年代)」に記されていたそうです。
やがて、江戸時代における“商人の酒”として商品化されるにいたりますが、これは各地伝承の民族の酒の技法と朝廷の酒の技法が交流して生まれたもので、現代にも通じる“酒屋万流”の時代が到来します。
1000年以上も前に、現状の製法が確立し、地方ごとに特色が生まれたんですね。

日本酒の製法の発見

日本酒は独特の製造方法。これも先人たちの発見により現在に生きています。その一つは糖化と発酵を同時に進行させる高度な製造法「並行複発酵」です。しかもアルコールが20度程度も出るというのは日本酒だけ。もう一つは、1800年代半ばになってパスツールが発見した“雑菌法”に先立ち、すでに室町時代(1400年代)において、しぼった酒を貯蔵前に65度程度に加熱、殺菌し、酵素の動きを止めて香味の熟成をはかる「火入れ」を行なっていたこと。そのどちらも日本酒の歴史の中での大発見ではないでしょうか。

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(日本酒酒蔵組合中央会「日本酒歴史年表」へ)

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