GLOSSARY用語集

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あ行

酒の色を表現する言葉のひとつ。 新酒時における青みがかった淡黄色の光沢を持つ酒であり、若酒はこれをもって最上とされます。

醸造場の建物（床屋天井）に付着した特有の酵母。HY酵母、菊川酵母、菊正酵母などが知られている。

"酒瓶の裏側に付けられているラベル。 蔵元、日本酒度、原料、精米歩合、使用酵母、杜氏名等の情報が起債せている"

か行

日本酒の仕込み方の一つの名称で、気温の低い冬場に仕込むものをいう。 寒仕込み（かんじこみ）ともいう。

日本酒を温めること、もしくは温めて飲むスタイルを指す。温める温度によって「ぬる燗・上燗・熱燗」と呼び分けている。

純米酒または本醸造酒で、精米歩合※60％以下、まで高度に精米した米を使い、提案でゆっくりアルコール発酵させるなど、特別に吟味して醸造した酒。

杜氏の指揮の下で、日本酒造りに従事する職人の総称。 頭、麹師、もと師の三役の他、二番頭、釜屋、船頭などの役割・職種がある。

米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発行に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。この麹菌（微生物）は、デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、この性質から日本酒だけではなく、味噌、醤油、かつお節などの発行製造に利用されている。麹菌は日本の「国菌」と言われている。（注：2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌（Aspergillus oryzae＝アスペルギルス・オリーゼ）が国菌に認定）

単細胞の菌類の一群。繁殖力と発酵力が強く、主に糖分を分解してアルコールと二酸化炭素にする。醸造では麹菌のアミラーゼ（酵素）によってデンプンを糖に分解し糖化させ、その糖分を酵母がアルコールに変換することで酒ができる。

さ行

11〜3月頃出荷される秋に収穫された新米を用いたみずみずしい“しぼりたて”、3〜8月に出荷される爽やかな“夏の生酒”、9月〜11月にかけて出荷される旨味ののった“ひやおろし”の、3つの季節ごとのお酒のこと。

原料となる米の不要な部分を削る作業

米の表面に残っている糠（ぬか）などを洗い流し米に吸収させる作業

お猪口の底に描かれた青い二重丸のこと。主に利き酒をする場合に利用されるもの。二重丸の書かれているお猪口にお酒を注ぐことによって、そのお酒の「透明度」が分かる。 美しく透き通った光沢があり、少し青みがかって見えるものを「青冴え（リンク）」といって、高く評価される基準となる。

麹、仕込み水、蒸米を混ぜた状態で酵母を加え培養したもの

米、米麹のみを原料に醸造。米に由来する風味豊かで、一般的に旨味やコク、ふくよかさなどの特徴が強く出る濃醇なタイプが多い。

蒸した米に麹菌を繁殖させる作業

た行

日本酒を製法で分類したもの

な行

仕込みタンクに酒母（酛）を入れ、蒸米・麹・水を数回に分けて加えてアルコール発酵を行う作業

10月は全国各地に海の幸、山の幸があふれ、日本酒が本当に旨くなる月。1978年（昭和53年）、日本酒造中央会が10月1日を「日本酒の日」と定めた。

は行

温湯に通して雑菌、酵素の働きを止める作業

米、米麹に少量の醸造アルコールを加えて造るお酒。

や行

日本酒を飲みながら飲む水のこと。日本酒ときどき水が上手な飲み方。気分スッキリ悪酔いしません。