信州の醸造醗酵文化を多くのお客様に
株式会社マツザワ（以降 マツザワ）が運営している「信州くらうど」の物販のなかに併設した形で『醗酵バー醸（以降 醸）』はあります。マツザワは飲食系は今まで多くやってきましたが、このようなスタイルは初の試みです。立ち上げ当初、私もお酒に特段詳しいというわけではないままスタートしましたので、変な話、日本酒の知識はゼロのまま走り始めたんです。
2015年、北陸新幹線開業に合わせてMIDORI長野がグランドオープンし、当店も営業開始をし、現在で6年目になります。開業オープンまでには約2年くらいの構想を経て、その間にロゴや店名なども準備をしました。
最初はどうなることかと不安はありましたが、お陰様で現在は多くのお客様とリピートのお客様にご利用いただき、お店の運営も安定してきたため、接客は基本店員に任せ、私は店長業として裏方に回ることが多くなっています。
大きい意味で、醸は信州くらうどの魅力の一つとして、信州の醸造醗酵文化、食文化をお客様に伝えて行こうというのがコンセプトです。優れた信州の醸造醗酵文化を、より多くの人に伝えたいという思いが根幹にあり、その体験を気軽にできる位置付けで醸は存在しています。
テイスティングができるお店は多くありますが、醸はそれではなく、しっかりとバーという形で、立ち飲みでありながらお酒にあうおつまみと一緒にゆったり時間を使ってもらえる、そんな店づくりを心がけています。
自由なスタイルで楽しむ
現在様々なお客様にご利用いただいていますが、一番多いのは電車から電車のちょっとした空き時間にご利用いただくお客様です。その中でも、長い方で1〜2時間程度時間を使ってくださる方もいらっしゃいます。また、週末にかけて来店数は多くなり、1日で見ると15〜18時の夕方が比較的多く、地元のお客様が0次会で使われることもあります。
客層は、平日はビジネス利用の方が多く、週末は観光の方、そしてここ2,3年は海外の方も多くなりました。世界各国の方に来ていただいていますが、一度利用した方がSNSなどでおすすめしてくださり、そこから広がって、「長野駅にきたらここ」というようなブランディングを作り上げてくださったのかもしれません。私たちが想像もしていないようなところで広がっているのも、“日本酒”や“お酒”という魅力的で奥深いコンテンツによるものかもしれません。
また、女性の1人飲みのお客様も多く、日本酒やお酒好きな方は多いんだなと感じています。女性の方でちょっと気になるけど立ち寄る勇気が…と思っている方がいらっしゃいましたら、ぜひお気軽にご来店ください。
“気軽に・手軽に” 全ては購入のきっかけ作り
ここは、信州産のお酒だけを取り揃え、オール信州を隅々まで味わえるメニューを取り揃えています。お酒は日本酒、ワイン、クラフトビールと、最近では樽生シードルの販売を始めました。そしてこれらに合うおつまみなどを多数ご用意しています。さらに甘党にも嬉しいのが、カフェコーナーもあり、醗酵素材を使用したアイスクリームやスムージーなどもご提供しております。
日本酒は月替りで12種類ご提供しており、それらの中からお好みのお酒を3つセレクトする「きき酒セット」は当店の一番人気です。基本は冷でご提供していて、熱燗は別にあります。また、大吟醸のセットは、月替りの12種類とは別にご用意しています。きき酒をして、お気に入りが見つかれば、単品グラスでも味わえます。
お客様が選びやすいように、12種類の中に”おすすめ“をご用意しています。その時期に味わうべき新酒などを選ばせていただくことが多いです。セレクトする3種類、どれから飲むかは自由ですが、にごり酒をセレクトされた方には、にごり酒は最後に味わうのがおすすめとアドバイスさせていただいています。
お客様の中で、お酒に詳しい方はこちらからご提案しなくても選べますが、詳しくない方ももちろん多くいらっしゃいます。そういった場合には、甘い・すっきり・辛口など好みのタイプをお聞きし、その上でおすすめをご提案させていただきます。お酒は皆個性があるので、様々なタイプを味わっていただきたいです。それこそ“飲み比べ”をじっくり楽しんでいただきたいです。
きき酒セットには小さい小鉢のおつまみがついています。これはランダムで変わっており、全て物販コーナーの信州くらうどで購入できます。信州っぽさを意識し、鯉やぼたんこしょう味噌、ひたし豆などをチョイスしています。お酒もそうですが、ここで味わっていただいて気に入ったものは隣の物販で買っていただく、そういった導線を重視しています。
それとは別にフードメニューも充実しており、山賊焼や・おたぐり（馬モツ煮）などもあり、どれもお酒を飲みながらちょっと食べたい、と思えるようなフードです。長野県は広いので、長野県民ですら地域によっては知らないようなご当地ものもあり、ものによっては地元の方も珍しがって喜んで食べていただくこともありますよ。
そしてちょっと喜ばれているのが飲んだ後の一杯としてご用意しているきのこ味噌汁です。こういうところで締めの一杯まで楽しめるのは、きっとみなさん嬉しいですよね。
長野を知るきっかけになれば
このお店は、少しでも多くの人たちに長野の醸造醗酵文化に触れてもらうきっかけづくりという位置づけなので、そのあとに駅の近くにはたくさんのいい飲食店がありますのでそちらに流れていってくれれば、そういうことが大切なんじゃないかなと私は思います。このお店きっかけで、より長野を満喫し楽しんでもらう後押しができればと思っています。
お店の右側がスイーツコーナー「醗酵カフェ」。ダントツ人気は甘酒ソフトクリームとお醤油ソフトクリームです。お醤油はほんのりキャラメルの風味があり、甘酒は甘酒の香りがしっかりとある味です。お醤油は丸正醸造のお醤油を、甘酒は伊那市の仙醸の甘酒を使っています。お店の造り的に少しスイーツコーナー側の導線が弱いので、もっと多くの方に知って味わっていただきたいですね。季節ごとに趣向を凝らしたものも出していますが、これからの桜の季節は桜の花びらを使った「甘酒ラテ・さくら」をご用意しました。
お酒を飲んだ後の締めは人によって違いますが、お味噌汁で締めるのか、スイーツで締めるのか、お好きなスタイルで楽しんでいただきたいです。
お客様との接点を大切に
やはり、今後より多くのお客様にこのお店のファンになってもらうには、お店とお客様との間に強い接点があるといいのではと考えています。そのため、今後やっていきたいと思っていることはいくつかあり、例えば今まで実施したイベントでいうと、醸を会場に諏訪 御湖鶴（みこつる）酒造場様をお迎えし、お客様限定8名のプレミアイベントを実施しました。造り手の生の声が聞けるととても贅沢な時間となりましたので、このような機会は増やしていけたらと思います。
また、「日本酒ナビゲーター」というきき酒師の一歩手前の資格があるんですが、それを醸主催で実施してみたいと思っています。日本酒学講師の方から日本酒の基本中の基本である基礎知識を学べるものです。知っておくと日本酒が余計に楽しくなります。もし開催した際は、ぜひ皆さん気軽な気持ちでご参加いただきたいです。
さらに、お客様に楽しんでもらうのは空間づくりも大切だと思っています。信州くらうどは古木を利用した店舗デザインを手がける株式会社山翠舎 （さんすいしゃ）でお願いしました。雰囲気のある空間でより特別な時間を過ごせるような工夫をしています。
古木を使用した店内。信州くらうどにはお酒に漬物などの醗酵商品が多数並ぶ
また、そのご縁で東京のデザイナーと共に店舗ロゴやフリーペーパー「醸造 KURAUDO LINE」を制作しました。これは年2部ずつくらいを目安に出していきたいと考えています。
現在は第一号を2019年に発行し、造り手の想いなどを中心に掲載しています。今後長野県のお酒にまつわる情報をより深く入れていくことで、長野での旅の目的地選びなどに役立てていただけたらと思っています。
ちなみに、私の「酔いどれ店長の独り言」コーナーもぜひ目を通していただけると嬉しいです。
松下さんのお酒事情
プライベートでは私はどちらかというとビール派で、ずっとビールだけ飲んでいられる方です。このお店をスタートしてから日本酒やワインを知りましたので、最近は勉強がてら日本酒・ワイン・シードルまで幅広く楽しんでいます。
そうはいっても仕事柄、様々なお酒の知識は必要不可欠です。現在はシードルアンバサダーときき酒師の資格を保有していますが、今後より皆さんに最適なお酒を提案できるように知識を深めることをしていきたいと思っております。
生産者とお客様をつなぐ、それが醸
今後は、0次会や仕事終わりのちょっと一人で一杯など、地元のお客様にもっと気軽に来てほしいと思っています。場所柄、旅行や観光のお客様が多いので、地元の方にもこのお店を通して長野県の醗酵醸造文化の素晴らしさを再認識するきっかけになって欲しいと思っています。
当店はFacebook・Instagramで色々最新情報をアップしております。副店長がメインで担当してくれていますのでぜひ皆さんご覧ください。イベントなどもやる予定なので、情報はそちらでチェックいただければと思います。
将来的に、私はずっとこのお店に関わる仕事をしていきたいと願っています。本当に不安からスタートしたこのお店ですが、多くのみなさんに親しんでもらえて安心しています。
醸は、造り手とお客様をつなぐ接点でありたいと思っています。
醸が大きな強いマグネットのようなかたちで、生産者とお客様をつなぐ役割を担えたら、そう思っています。
